色香味也要留住!6個要訣學會了就能零難度炒出生氣勃勃的惹味小菜

色香味也要留住!6個要訣學會了就能零難度炒出生氣勃勃的惹味小菜

Recipes 精選食譜 · Cooking Tips 煮食新趣
By Presslogic on 03 Oct 2016

每到吃飯的時候,別人家都總會傳來撲鼻的炒小菜香味,令家中沒有煮飯的各位都只能吃著即食麵,嗅著香味開餐。其實每一個大廚也是從煎雞蛋或煮即食麵開始,只要勇於嘗試又學會一些入門技巧的話,要從即食麵高手晉級成真正大廚原來零難度哦!

1. 下油的時機要抓得好

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所以到底是熱鍋熱油還是熱鍋冷油?其實熱油和冷油除了溫度的分別外,也分別在於使用的鍋具和炒的食材。

熱鍋熱油:先將鍋燒熱,加入油等約3-4秒,待鍋內出現油紋後,用鑊鏟將油撥勻,就可以放入食材。

熱鍋冷油:先將鍋燒熱,加入油然後在鍋內搖勻,再將油倒走,重新下油然後下菜炒。

一般來說,下油的方法主要是希望食材能夠不沾鍋,而且在最佳的油溫下將食材炒熟。不過由於現在很多家庭也是使用不沾鍋,對於油的溫度注意力也減少了~其實熱鍋熱油比較適用於炒菜,這樣能快速將菜炒熟,以不怕營養大量流失;而熱鍋冷油更適合炒肉,這樣能避免肉只有表面焦了,肉里還未熟的情況。

2. 火候是美味的關鍵

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稱讚一道菜美味的其中一個讚美詞,就是很夠火候或夠鑊氣。實際上控制火候就是控制烹調時火力的大小,並根據菜餚再作出調整。一般分為旺火、中火、小火、微火,作用也有所不同。

旺火:一般用於快速烹調,如爆和炒等,特點就是保持菜餚鮮嫩、營養成分和色澤。

中火:一般用於炸和煎等,令食物保持外表香脆而不焦,內裡卻能鬆軟。

小火:主要適用於燜、煨、扒等菜餚的烹製。

微火:就是幾乎看不到火焰,令菜餚慢慢吸收醬汁變軟,也有保溫作用。

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想把鹽煎雞翼煎得香脆又肉嫩?以小火至中火慢煎,再加上蓋子燜煎,就能煎出外脆內嫩的美味!

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3. 千萬不要忘記薑蔥蒜

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很多初接觸料理的新手,對於這三位好兄弟的作用也不大了解,炒菜的時候也不會用他們。但實際上他們的作用可是超乎預期的哦!

薑:可緩和魚類的寒性和解腥味, 煲魚湯的時候下一點薑會特別好哦!煎魚的時候也可在熱鍋下油後,用薑片抹上鍋面,這樣煎魚就不會沾鍋了。

蔥:大蔥除了能緩解貝類海鮮的寒性外,還可以減低過敏反應哦~另外,在小菜中加入香蔥爆炒也是很常見,切一點蔥花到菜餚還可以提香!

蒜:蒜的香味就是三樣材料中的第一位!除了可以在爆香用作提味外,在煮肉時加入蒜還可以令肉更香更好吃!蒜壓成蒜泥後,也可以煮湯甚至是涼拌哦!

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牛油和蒜蓉就是萬年不敗的好配搭!濃香的蒜香牛油炒蘑菇,製作簡單之餘吃上去還多汁又美味!

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4. 預先準備好材料和醬汁,炒菜的時候就能井井有條

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看到煮食節目把材料都整齊的放好,除了是因為拍攝效果外,重要是把食材整理好就不怕手忘腳亂!大家在製作料理時,到下材料的一刻才想起要把材料拿出來,結果把材料拿出來還要再切,鍋內的東西都焦了~所以開始烹調前,把材料都拿出來切好或是排好在旁邊,把該下的醬汁都預先混好,那麼煮的時候就能更有條理了!

5. 選對鍋具才是重點!

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正所謂:「工欲善其事,必先利其器」!要炒得一桌子好菜,當然需要有一套能炒好菜的鍋具!每一種的鍋具功能也有不同,比如說油炸食物的話可以用圓周比較細,深度比較深的鍋,這樣用油就能少一點!如果是要炒菜或是炒飯的話,用炒鑊則會比較好哦!中式的弧形鑊特別適合炒菜,配合明火的話能讓熱力平均分佈於整個鑊身,餸菜炒得均勻兼有鑊氣哦~

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想食到粒分明的蛋炒飯?用鑊炒正是最佳的選擇哦~喜歡食飯焦的各位,還可以在出鑊前用鑊鏟壓一下飯粒,炒出焦脆的效果~

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6.  注意明火爐和電磁爐炒菜的分別

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出去餐廳吃火鍋的時候,總會覺得用電磁爐十分方便,不過在家炒菜的話,使用明火卻是比電磁爐更好喔!

隨意控製火力:明火爐具無段調校火力大小,在烹調過程中控制火候相對電磁爐更加容易,輕易就可以看到火的大小,火候絕對不是問題了!

煮食器皿選擇更豐富:明火煮食能配合不同物料和形狀的器皿,不管是煲仔飯的瓦煲還是韓國菜的石鍋,全部也能在明火爐具使用哦!對比要每次查看鍋具適不適合電磁爐使用,明火爐具可方便多了!

火力均等:明火火力不會因為多個爐頭同時使用而減少,一個爐頭在滾湯另一個在炒菜也完全沒問題!那樣就不怕電磁爐因不夠火力,每個餸菜也要分開煮了!

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