熱炒

就是要鑊氣滿滿才好吃~5款色香味熱炒簡單自家炒出大廚級好味道!

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就是要鑊氣滿滿才好吃~5款色香味熱炒簡單自家炒出大廚級好味道!
Presslogic on 12 Oct 2016

一道好的小炒講求的是廚師功架,但夠火候也是相當重要的哦!要炒出一道道色香味俱全的小炒,必須鑊氣滿滿才能炒出來熱呼呼香噴噴!如果大家在家中也想炒出專業大廚的般的好味道,那就要用明火爐喔,用明火拿高一點炒也沒問題,而且火侯比較易控制呢!小炒講求技巧之餘,速度也很重要,用明火做較易控制,避免食物炒糊~ 以下5個食譜就是用明火炒出來的鑊氣小炒呀,看準秘訣大家都可以變身成為專業大廚師呀!懂得掌握火就可以把食物的味道昇華!

1. 醬爆雞丁

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醬爆雞丁是一道很受歡迎的小炒,亞洲人通常都會選擇用雞腿肉來炒這項小菜,但大家可以試試用雞胸肉炒,比較低卡而且含豐富的蛋白質,炒小菜要好好的控制火候,一不小心就可以炒糊哦!

【材料】
雞胸 200g
大醬(黃醬) 15g
甜麵醬  10g
料酒 10g
糖 15g
鹽 2g
油 10g
生粉 適量

【步驟】
1. 雞胸肉去皮去筋,切成小丁,用生粉,料酒 醃一醃。
2. 把大醬,甜麵醬  ,料酒,糖,鹽在碗中攪勻備用。
3. 油要比平時炒菜用的多,開小火至溫熱,迅速放入雞胸肉用鑊鏟炒,雞胸肉變色立刻盛出。
4.之後用大火燒熱,倒入醬汁,要用鑊鏟不停攪拌,以免炒糊,直至炒乾鑊中的水。
5. 然後再放入雞丁,快速翻炒半分鐘就可以上碟了。

用明火的好處容易控制火候,讓醬汁沒有那麼容易炒糊哦,然後雞胸肉都容易控制不會煮過頭!

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2. 乾炒牛河
乾炒牛河看似普通的菜,而且吃過無數次,但越容易的菜式就越難做呀!事關很考功架,要用明火炒得夠乾身夠鑊氣才好吃!

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【材料】
牛柳 100g
新鮮河粉 200g
蔥 適量
洋蔥 適量
淀粉 15g
芽菜 適量
生抽 適量
老抽 適量
鹽 適量
蛋黃 1隻

【步驟】

1.牛柳切片,用淀粉抓一抓,然後用蛋黃,老抽,生抽,鹽醃,放一旁備用。

2.用鍋開水,放入河粉煮一分鐘,煮散即可撈出備用。

3.洋蔥切絲,芽菜洗淨去頭尾。

4.鑊中倒入油(比平時炒菜的時候多油),油溫約7成熱的時候放入牛柳,兩面都煎至變色後立即拿起,避免炒老。

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5.保留鑊中的油,然後用大火快速翻炒芽菜和洋蔥。

6.再加入剛剛炒好的牛柳粒,河粉,生抽,老抽,鹽和糖,翻炒炒勻,炒至顏色均勻 。( 炒河粉的時候輕力一點,避免弄斷河粉。)

7.最後加入蔥再翻炒數下就可以了。

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炒河粉的時候切忌不要像炒牛柳粒的時候放那麼多油,太多油河粉炒出來會比較肥膩,不夠乾身。最後翻炒的步驟一定要炒至色澤夠均勻才熄火。

3. 三色椒炒鮮魷

魷魚跟紅椒青椒是很好的顏色配搭哦,而且魷魚和伴菜的口感也很好啊。因為魷魚是很快熟的食材,翻炒時必須看好火候而且必須夠快,如果炒久了就會很易變老哦! 所以用明火可以好好控制火候呢!

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【材料】

鮮魷魚 1隻
紅甜椒 1/4 個
黃椒 1/4 個
豆豉 適量
生抽 適量
糖 適量
料酒 適量
鹽 適量

【步驟】

1.鮮魷魚洗乾淨,把表面的膜撕掉,露出潔白的魷魚肉,切成小塊,用料酒醃一下去腥味。

2.紅甜椒和黃椒切片。

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3.燒開水後把魷魚煮一煮,變色後立即撈起,大約15秒。

4.開火下油,待油燒熱了放蒜蓉豆豉爆香,翻炒一下子就把魷魚也加入鑊中。

5.然後迅速下生抽,鹽和糖,翻炒要快速,時間夠短,炒幾下就可上碟。

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4.避風塘炒蝦

避風塘炒蝦的顏色實在是太吸引了,要炒至金黃色,炒麵包糠真的十分關鍵呀。金黃色的蒜蓉配上炒蝦,真的是色香味俱全啊~

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【材料】

蝦 10隻
蒜 適量
糖  5g
白酒 15g
麵包糠 適量
鹽 適量
油 適量

【步驟】

1.蝦洗乾淨後,剔除蝦線,然後放入鹽和白酒,醃15分鐘。

2.把蝦拍上一層薄薄的淀粉,鑊中下油,油燒熱至7成熱時加入蝦,炸至變色後撈出,然後待油再次燒至9成熱,放入蝦再炸,然後撈出備用。

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3.先炒鑊燒熱,然後再倒油,要熱鑊涼油,下蒜頭炒至金黃色以及聞到香味就可以了。

4.然後再倒入麵包糠,也是炒至金黃色,翻炒的速度要夠快,麵包糠幾秒就會變金黃色,一不留神就會炒糊了。

5.最後加入蝦,砂糖和鹽,翻炒均勻就可以上碟了。

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炒蒜也是一個很重要的步驟,要熱鑊涼油,避免炒糊了,沒有了蒜的香味。

5. 三色椒冬菇炒牛柳絲

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三色椒顏色豐富,而冬菇味道夠出,配上牛柳絲也是一個很不錯的選擇啊。

【材料】

三色椒 適量
牛柳 1塊
鮮菇 適量
薑 適量
蔥 適量
黑椒 適量
蠔油 適量
糖 適量
鹽 適量
生抽 適量
油 適量
生粉 適量

【步驟】

1.牛柳先切絲,然後用油,生抽和生粉醃制15分鐘。

2. 鑊開火燒熱,加少許油,把牛柳絲炒至半熟,備用。

2. 三色椒,薑,蔥,菇切碎,然後落鑊爆香,再加入牛柳絲回鑊炒。

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4. 蠔油加糖,生粉調成芡汁。

5. 芡汁倒入鑊中攪勻,加黑椒再炒一炒,就可以上碟了。

牛肉翻炒先速度也要快,避免很快熟透,炒至很老身。

掌握了用明火爐煮食的竅門,煮什麼菜都應該難不到大家喔~趕快來看看知名食肆雲來軒大廚黃阿保怎樣煮出美味菜式吧!

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